Con la consolidación de las bajas temperaturas en todo el territorio santafesino, las autoridades sanitarias advierten sobre un incremento estacional en las faenas familiares de cerdos y en la consecuente elaboración casera de embutidos y chacinados. Ante este escenario, el Ministerio de Salud de la provincia, por medio de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal), resolvió fortalecer sus esquemas de prevención y el trabajo articulado con los diferentes municipios y comunas de la región para mitigar el riesgo de aparición de casos de triquinosis.
Al respecto, el secretario de la Assal, Eduardo Elizalde, detalló el origen principal de los contagios:
“La principal fuente de transmisión es el consumo de productos elaborados con carne proveniente de animales faenados en forma domiciliaria, sin inspección veterinaria y consumidos crudos o insuficientemente cocidos”.
Asimismo, el funcionario remarcó que, bajo los lineamientos dispuestos por el gobernador Maximiliano Pullaro, se viene impulsando un abordaje multidisciplinario coordinado entre las carteras de Salud, Producción y los gobiernos locales para resguardar la seguridad alimentaria de la población.
Acciones de control y marco regulatorio en el territorio
La triquinosis es una enfermedad zoonótica producida por el parásito Trichinella spp., el cual se transmite a los seres humanos mediante el consumo de carne de cerdo o de animales silvestres (como pumas y jabalíes) que se encuentre infestada. El mayor peligro radica en aquellos chacinados elaborados de forma artesanal que carecen de habilitación o de estudios de laboratorio.
Para combatir esta problemática, la Assal mantiene un programa continuo de capacitación destinado a los inspectores y responsables bromatológicos locales que componen la Red de Trabajo Assal. En sintonía con estas políticas, durante el año pasado el organismo desarrolló, junto al área de Ganadería del Ministerio de Desarrollo Productivo, un ciclo de charlas técnicas en comunas y municipios de todos los departamentos provinciales.
Dichas jornadas sirvieron para instruir a pequeños productores porcinos sobre el cumplimiento de las resoluciones 1 y 29/09, normativas provinciales que regulan la infraestructura, el manejo sanitario y las medidas profilácticas en las granjas. Además, las autoridades provinciales hicieron entrega de un modelo de ordenanza para que cada administración local pueda adaptar y endurecer las regulaciones vigentes según su propia realidad territorial.
Recomendaciones esenciales para la población
Desde la agencia alimentaria recordaron una serie de pautas obligatorias para evitar contraer la enfermedad:
- Análisis obligatorio: Se debe remitir una muestra de carne a un laboratorio habilitado antes de consumir cualquier producto derivado de una faena familiar. La provincia dispone de laboratorios oficiales que emplean la técnica de digestión artificial, el único método científico capaz de detectar el parásito.
- Larvas invisibles: Es vital comprender que el parásito no se puede detectar a simple vista y su presencia no altera en absoluto el olor, el sabor ni el color original de la carne.
- Comercios habilitados: Los embutidos y chacinados deben adquirirse únicamente en locales comerciales formalmente autorizados.
- Canales informales: Se debe evitar terminantemente la compra de estos alimentos a través de redes sociales, vendedores ambulantes o vías públicas que no certifiquen su procedencia ni trazabilidad.
- Cocción rigurosa: Se debe cocinar completamente la carne de cerdo fresca antes de su ingesta.
Sintomatología: ¿cuándo encender las alarmas?
El cuadro clínico de la triquinosis suele iniciarse con la aparición de diarrea, dolores abdominales agudos y náuseas. Con el correr de los días, la infección puede evolucionar hacia un cuadro de fiebre persistente, dolores musculares generalizados, cefaleas, dolor ocular e inflamación en los párpados y el rostro.
En sus variantes más graves, la patología es capaz de desencadenar severas complicaciones de tipo cardíacas, pulmonares y neurológicas. Ante la manifestación de cualquiera de estos síntomas compatibles, sumado al antecedente de haber consumido chacinados caseros o productos bajo sospecha, se solicita asistir de forma urgente al centro de salud más cercano.
Para obtener el listado completo de laboratorios habilitados y mayor información técnica, se puede ingresar al sitio oficial del organismo en www.assal.gov.ar/triquinosis.
